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食物污染与食物中毒预防及案例

  3.2食品污染与食品中毒防患 3.2.1 食物污染 “民以食为天,食品能提供咱们所必要的百般养分物质。平常的食物自身一 般不含有毒无益物质或含量极少,但食物正在成长、成效、宰杀、加工、储备、运 输、烹饪、出售经过中,少许无益、有毒的物质会进入食品中,使食物受到污染, 而食物污染恰是酿成食物无益效力的首要来历。 一、概述 食物受到无益物质的侵袭,酿成食物安静性、养分性和感官性状爆发变化的 经过,称为食物污染。跟着科学本领的不时兴盛,百般化学物质的不时发生和应 用,无益物质的品种和原因也进一步繁杂,所以防卫食物污染是食物卫生办事的 要紧职责。 (一)食物污染物 食物中不妨映现的无益身分,称食物污染物。按污染物的本质可将其分为下 列三类: 1.生物性污染 有微生物及其毒素,首要是细菌及细菌毒素,霉菌及霉菌毒 素等;病毒对食物的污染也正惹起珍视;寄生虫及其虫卵,如囊虫、绦虫、蛔虫、 肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫,通过病人病畜的粪便或历程境况中转化,最 后通过污染食物酿成破坏; 2.化学性污染 食品化学性污染的原因杂乱、品种繁多,首要有:工业排 放的废料和百般原因的无益金属;百般农药、化肥等化学物质施用后残留正在食 品中;食物容器、包装原料中的化学毒物污染;选用失当、用量过多或质料 不纯的食物增添剂污染;食物储存失当、烹饪不对理及衰弱变质中发生的无益 物质等。 3.放射性污染 食物可能吸附或吸取表来的放射性核素,其首要原因是放射 性物质的开采、冶炼,放射性核废物不确切的排放,尤其是半衰期较长的放射性 核素等污染等。 (二)食物污染的首要破坏 【案例3-3-1】 食物污染与癌症 正在20 世纪60 年代,当时的我国河南省林县地域,由于有很多人以吞咽麻烦 等沟通症状到病院就诊,被确诊为食管癌,表地人称噎食病。林县食管癌、贲门 癌年发病率高达100~300/10 万,肿瘤毕命率比中国年均匀毕命率高10 美国白人高100倍,河南省林县以食道癌发病率居天下第一位而有名。 中国医学科学院和河南、河北、山西三省科研职员,对太行山区181 个县市 近5000 万生齿实行了食管癌毕命状况及紧急身分的探问,展现表地人终年可爱 吃酸菜,并正在酸菜中检测出N-亚硝基化合物,且高发区林县住民逐日从炊事摄 入的挥发性亚硝胺总量高于低发区济源县和禹县住民,高发区林县住民尿中N- 亚硝基化合物的排出量亦明显高于低发区范县住民。况且表地人的食品中广大缺 少新颖生果、蔬菜。 从1985 年起,中国医学科学院和美国国度癌症钻探所的科研职员联袂,正在 林县发展了为期6 年受试者32 000 余人的天下上初次养分干与的人群试验,采 用复方维生素(VitA、VitC、VitB2、VitE)和矿物质(锌)养分添加剂,结果 使食管癌毕命率降落了17%。 题目 1.河南林县食管癌高发的来历? 2.怎么实行科学防治? 食物污染后,消重了食物卫生质料,易于惹起人体强健损害。食物污染的主 要破坏可能归结为: 1.影响食物的感官性状 2.惹起流行症及寄生虫病 食物被致病菌、病毒、寄生虫和虫卵污染,可引 起百般肠道流行症及寄生虫病。如伤寒、细菌性痢疾、病毒性肝炎、蛔虫病、肝 吸虫病等。 3.酿成急性食品中毒 食物被细菌、真菌以及百般有毒、无益物质污染,可 惹起食品中毒。 4.惹起机体的慢性破坏 永远摄入含少量化学毒物的食物,可对机体酿成 百般慢性损害。如水俣病、痛痛病等。 5.远期损害 食物中的少许污染物,可致畸、致突变和致癌效力。比如,黄 曲霉毒素、N-亚硝基硝基化合物、多环芳烃类、砷等均可致癌;少数食物中的污 染物如甲基汞,可致胎儿异常。 【链接】 “食物安静性”题目? 人们对“食物安静性”寓意的领悟,是随临蓐力兴盛和科学本领提高而慢慢 深化、总共的。按目前的相识水准,食物安静性可包蕴以下各方面实质: 养分摄入的平均、动物疾病的检疫、食物中农药或兽药残留的限定、细菌耐 药性的监控、加工和储存经过中无益物质和无益微生物的检验、境况污染物的检 查和转基因食物的安静性评议等。涉及的学科有:养分学、医学、兽医学、药物 毒理学和境况毒理学、了解化学、微生物学、微生态学及生物化学等。 目前我国与食物安静闭系的办理法则有:食物卫生法、动物卫生法、境况保 护法、药品办理法、动植物检疫法、兽药办理条例、农药办理条例、饲料和饲料 增添剂办理条例等,又有闭系的国度法式、行业法式和企业法式等。跟着对食物 安静性相识的长远,各相闭部分必要强化合营,对上述办理法则和相闭法式必要 删改和完整;扩展食物安静检验的项目,进步和革新食物安静检验的本领;对食 品临蓐者和消费者肆意发展食物安静学问的教导。 二、微生物污染 肉、鱼、蛋和奶等动物性食物易被致病菌及其毒素污染,导致食用者爆发细 菌性食品中毒和人畜共患的流行症。致病菌首要来自病人、带菌者和病畜、病禽 等。致病菌及其毒素可通过气氛、泥土、水、食具、患者的手或渗出物污染食物。 被致病菌及其毒素污染的食物,尤其是动物性食物,如食用前未经需要的加热处 理,会惹起梵衲氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食品中毒。食用被污染的食 品还可惹起炭疽、结核和布氏杆菌病(波状热)等流行症。 霉菌平凡漫衍于天然界。受霉菌污染的农作物、气氛、泥土和容器等都可使 食物受到污染。部门霉菌菌株正在适宜条款下,能发生有毒代谢产品,即霉菌毒素。 如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素,对人畜都有很强的毒性。一次洪量摄入被霉菌 及其毒素污染的食物,会酿成食品中毒;永远摄入少量受污染的食物也会惹起慢 性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物某人体转入乳汁中,损害饮奶者的强健。 微生物含有可领会百般有机物的酶类。这些微生物污染食物后,正在适宜条款 下洪量成长生息,食物中的卵白质、脂肪和糖类,可正在百般酶的效力下领会,使 食物感官性状恶化,养分价格消重,以至衰弱变质。 正在微生物污染中,可导致慢性破坏的首要是黄曲霉毒素对食物的污染。 (一)黄曲霉毒素对食物的污染 黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是黄曲霉菌和寄生曲霉菌发生的一组代谢产品。 黄曲霉毒素根基构造为二呋喃环和香豆素,正在紫表光下能爆发荧光,目前已区别 判决的有12 种以上,正在二呋喃终局有双键者毒性较强,并有致癌性。黄曲霉素 耐热,正在烹饪加工经过中妨害较少,正在水中的融解度较低。黄曲霉毒素首要污染 花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其成品。正在我国常见的有黄曲霉毒素 的毒性和致癌性最强,黄曲霉毒素B 又是食物中污染的首要阵势,故食物卫生法式中以此为污染目标。黄曲霉毒素是目前已知的强致癌物。动物实行声明,永远低浓度或短期高浓 度摄入黄曲霉毒素后,均可诱煽动物肾癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌和和卵巢癌。 亚非国度和我国通行病学探问材料评释,凡食品中黄曲霉毒素污染要紧和人群实 际摄入量高的地域,肝癌发病率也高,肝癌发病率与黄曲霉毒素摄入量成正闭系。 防霉去毒、推行食物中黄曲霉毒素最高准许法式,节造食物中黄曲霉毒素的 含量,是防患黄曲霉毒素污染的最有用的手腕。 【链接】 防卫食物衰弱变质的手腕 限定食物衰弱变质的手腕,首要是从削弱或湮灭惹起食物衰弱的百般身分作 用来思量。起首应削减微生物污染和压造微生物的成长生息,哀求食物企业留意 临蓐枢纽的卫生,采纳抑菌或灭菌的手腕,压造酶生机,防卫百般境况身分对食 品的倒霉效力,以到达防卫或延缓食物质料的变革。目前常用的食物防腐举措有: (1)低温防腐。低温可能压造微生物的生息,消重食物内化学反映的速率和酶的 生机。(2)高温灭菌防菌食物经高温治理后,可杀死此中绝大部门微生物,并可 妨害食物中酶类。(3)脱水防腐。可使食物中的水领会至必然局限以下,微生物 不行生息,酶的活性也受到压造,从而防卫食物衰弱变质。(4)进步分泌压防腐。 常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗形态的介质中,则菌体原生质脱水中断, 与细胞膜离开,原生质固结,从而使微生物毕命。(5)进步氢离子浓度防腐。针 对大大都微生物不行正在PH 值4.5 以下很好发育的效力道理,可诈欺进步氢离子 浓度来防腐。常用的举措有酸渍法、酸发酵,如泡菜和渍酸菜。(6)化学增添剂 防腐。常用的食物防腐增添剂有防腐剂、抗氧化剂,防腐剂用于压造或杀灭食物 中惹起衰弱变质微生物,抗氧化剂可用于防卫油脂酸败。 除上述防腐举措表, 现正在国表里食物工业部分,对部门食物入手下手行使电离辐射、微波等举措实行食物 防腐。 三、化学性污染 【案例4-2】 农人老金住正在河北省永清县,自家的二亩多地这些年不停正在种瓜果。旧年春 天,他从镇里的一家农资店买了一种杀虫剂,传说药效挺不错,是用来保花保果 的,但是用了自此,果树大面积枯死,酿成瓜果无收获。据查,该地农人进货的 杀虫剂均被经销商宣扬为高效杀虫剂,质检部分通过抽样检测,检测结果评释, 大部门杀虫剂里增添了国度禁止行使的甲基对硫磷、敌敌畏等高剧毒物质。据知 爱人士显示,厂家云云做,一是为了俭省本钱,消重农药有用成份的含量,二是 扩展高效,增添高毒、高残留成份。 请斟酌下列题目: 1.瓜果、蔬菜误用假农药后,会惹起若何的后果? 2.增添高毒、高残留物质对人贯通酿成若何的破坏? (一)汞对食物的污染 汞对食物的污染首要是通过境况惹起的,日本的“水俣病”即是因为汞污染 鱼贝类酿成。境况中的微生物可能使毒性低的无机汞转嫁成毒性高的甲基汞,鱼 类吸取甲基汞的速率很疾,通过食品链惹起生物富集。正在体内蓄积不易排出,相 对而言植物不易富集汞,甲基汞的含量相对也低。 甲基汞首要侵袭神经体例,尤其是中枢神经,损害最要紧的是幼脑和大脑, 甲基汞正在体内易与巯基连结,搅扰卵白质和酶的生化效用。中毒可有急性、亚急 性、慢性和潜正在性中毒四个类型。 (二)镉对食物的污染 镉正在大凡境况中含量较低,但可能通过食品链的富集,使食物中的镉含量达 到相当高,日本爆发的“痛痛病”即是由于境况污染使粮食中的镉含量清楚增 加,对人体酿成以骨骼体例病变为主的疾病。 镉以食品为首要途径进入人体,此中毒首要出现为肾脏、骨骼和消化器官的 损害,镉使骨钙析出,从尿排出体表,从而惹起骨质松散,酿成多发性病理骨折, 闭节重度疾苦。镉可惹起急性中毒和慢性中毒,经动物实行表明有致癌、致畸作 (三)铅对食物的污染铅是平时生涯和工业临蓐中平凡行使的金属,食物加工摆设、食物容器、包 装原料以及食物增添剂等均含有铅,铅造食物容器正在良多地域仍正在行使,墟落盛 装米酒的铅壶还是广大。铅及铅盐首要损害神经体例、造血器官和肾脏。临床表 现以食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、 失眠、头昏、闭节肌肉酸痛、便秘或腹 泻、血虚等。铅可搅扰卟啉代谢酿成血红卵白合成失败。对免疫体例也有必然的 影响。 (四)N-亚硝基化合物对食物的污染 按其化学构造分为二大类,即亚硝胺和N-亚硝酰胺,亚硝胺比亚硝酰胺稳 定,不易领会妨害。两者都是强致癌物并有致畸效力和胚胎毒性。食物中平凡存 正在亚硝基化合物的条件物征求:(1)胺类;(2)硝酸盐和亚硝酸盐等可推动亚硝基 化的物质。正在微生物的效力下,特别是黑曲霉、串珠镰刀菌等成长生息,可使食 品中仲胺和亚硝酸盐含量增高,条款合合时,即可变成亚硝胺,人体胃内的酸性 境况也有利于亚硝胺的合成。所以,目前以为内源性合成亚硝胺是要紧的原因。 据测定结果,肉类、鱼类、酒类、发酵性食物及腌造蔬菜中亚硝基化合物含 量较高,食物中的亚硝基化合物首要有二甲基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌 嗪、二乙硝亚硝胺、亚硝基、吗啉等。储存过久的新颖蔬菜、退步蔬菜及安置过 久的煮熟蔬菜,此时从来菜内的硝酸盐正在硝酸盐还原菌的效力下转化为亚硝酸 盐,刚腌不久的蔬菜含有洪量亚硝酸盐,大凡于腌后20 天消逝;有些地域饮用 水中含有较多的硝酸盐,当该水正在不洁的锅内安置歇宿后,则硝酸盐正在细菌效力 下还原为亚硝酸盐。亚硝胺与亚硝酰胺正在致癌机造上是差异的。亚硝酰胺不需经 任何代谢激活,即可正在接触部位诱发肿瘤,对胃癌的钻探有要紧道理。而亚硝胺 则需正在体内经激活后正在结构内代谢发生重氮烷,以致细胞和卵白质甲基化惹起遗 传因子突变效力而致癌。 (五)多环芳族化合物对食物的污染 多环芳族化合物(Polycyclic aromatic compounds)是食物污染中破坏较大 的物质之一,征求多环芳烃(PAH)和杂环胺(heterocyclic amines),首要有百般 有机物,如煤、汽油及香烟等纷歧律燃烧而来,目前,已知的多环芳烃类稀有百 种,常以苯并(a)芘[benzo(a) pyrene, B(a)p]最常见,其首要的污染途径是通 过烟尘等工业性污染和食物加工经过中行使烟熏、烘烤等工艺以及烟尘等污染, 使食物中含量扩展。多环芳烃可使多种器官爆发肿瘤,是确认致癌物。 (六)农药污染 农药的污染已成为要紧的“公害”之一。目前,农药的残留来历首要是喷洒 农药对农作物的直接污染,粮库、食物库行使氧化苦等农药薰蒸,可使食品残留 农药 ;农药厂废水未治理随意排放,可污染农作物及水产物;禽、畜产物中的 农药可来自饮料和畜舍的杀虫剂;很多农作物能从污染的的境况中吸取农药;食 物正在包装、运输中遭遇的农药污染等。农药污染会惹起人体的急性、慢性中毒。 四、食物污染的防患与限定 防患食物污染必需采纳归纳手腕,首要是: (一)订定、发表和推行食物卫生法式和卫生法则 拟订相闭食物容器、包装原料的卫生哀求和法式。拟订食物运输卫生条例, 以担保食物正在运输经过中不受污染和因受潮而变质。 (二)强化禽畜防疫检疫和肉品检讨办事 (三)订定防卫污染和霉变的加工办理条例和推行相闭卫生法式。订定贯彻农 药安静行使的手腕和法则,供应更多高效、低毒、低残留农药以代替高毒、高残 留农药(有机氯、有机汞等)。 (四)强化工业放弃物的办理 (五)强化食物检讨和食物卫生监视办事 3.2.2 食品中毒 【案例3-2-2】 食品中毒案例了解 某地7 月23 日下昼4 点起至24 日上午,县病院不时稀有人先后因胃肠疾病 症状来院就医。患者发病急骤,有恶心、吐逆、腹痛等症状,腹泻呈水样便,无 里急后重。体温38支配;实行室检验WBC l3.510 /L。经调整5天后病人均克复,病程2~5 大夫随即实行了通行病学探问,扣问48幼时内所吃食品,展现正在23 日上午 7~10 点都食用了某饭铺的猪肉。经探问县肉联厂于前一天加工猪肉800 日出售。该饭铺加工生猪肉的炊具、容器均未洗刷和消毒,直接盛放熟食,有的沾有土壤和污物。当天室温35~36。收集患者粪便8 份,吐逆物4 份,吃剩的 猪肉5 份,实行病原菌区别作育。完全标本均检出梵衲菌,未展现其他病原菌。 未吃猪肉者无一人发病。 题目 1.此次疫情是否属于食品中毒?假使是,属于何品种型食品中毒? 2.激发此次食品中毒的可疑食品是什么? 3.了解此次食品中毒的来历。 4.该饭铺应怎么实行整改与防患? 一、食品中毒的观点、特征和分类 (一)食品中毒的观点 食品中毒(food poisoning)是一类最常见最榜样的食源性疾患。大凡因为 经口进食平常数目,“可食形态”的含有致病菌,生物性或化学性毒物以及动植 物自然毒素食品而惹起的,以急性教化或中毒为首要临床特性的疾病,可能统称 为食品中毒。但它不征求因摄入食品而教化的流行症、寄生虫病、人畜共患病、 食品过敏等食源性疾患,以及摄入非可食形态食品和因暴饮暴食所惹起的急性胃 肠炎等。 【链接】 食品发生中毒的来历 平常状况下,大凡食品并不拥有毒性。食品发生毒性并惹起食品中毒首要有 以下几种来历: (1)某些致病性微生物污染食物并快速生息,以至食物中存有洪量活菌(如沙 门氏菌属)或发生洪量毒素(如金黄色葡萄菌发生的肠毒素)。 (2)有毒化学物质混入食物并到达能惹起急性中毒的剂量(如农药的污染)。 (3)食物自身含有毒因素(如河豚含有河豚毒素),而加工、烹饪举措失当, 未能将其除去。 (4)食物正在储存经过中,因为储备条款失当而发生了有毒物质(如马铃薯萌芽 发生龙葵素)。 (5)因摄入有毒因素的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝;采用有毒蜜源 植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的移动与富集效力。 (6)某些表形与食品相仿,而实践含有毒因素的植物,被行动食品而惹起中 毒(如毒蕈等)。 综上所述,不妨使食物发生毒性的无益物质多种多样,食物被污染的途径也 相当杂乱。所以,应极端珍视,厉加防患。 (二)食品中毒的特征 食品中毒固然来历差异、症状各异,但有其合伙的的特性,特别是十人以上 的整体性食品中毒有其较着的特性,其首要特征出现为: 1.因为没有片面与片面之间的习染经过,因而导致发病呈暴发性,隐藏期短, 来势快速,短岁月内不妨有大都人发病,发病弧线.中毒病人大凡拥有相仿的临床症状。时常映现恶心、吐逆、腹痛、腹泻等 胃肠道症状。 3.发病与食品相闭。患者正在近期内都食用过同样的食品,发病范畴部分正在食 用该类有毒食品的人群,结束食用该食品后发病很疾结束,发病弧线正在蓦地上升 之后呈蓦地降落趋向。 4.食品中毒病人对强健人不拥有习染性。 5.细菌性、有毒性植物食品中毒,多见于夏秋季;肉毒中毒,多见于冬春季。 (三)食品中毒的分类 门氏菌属、副溶血性弧菌、致病大肠杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、变型杆菌等起的食品中毒。 2.非细菌性食品中毒 量霉菌毒素污染的食品而惹起,如赤霉病麦、霉变甘蔗、黑斑病霉番薯等。化 学性食品中毒某些重金属、类金属化合物、亚硝酸盐、农药等惹起的食品中毒。 有毒动植物中毒 如河豚鱼、动物甲状腺、鱼类组胺、毒蕈、木薯、萌芽马铃 二、细菌性食品中毒(一)梵衲氏菌属食品中毒 1.病原 梵衲氏菌属食品中毒大凡多由鼠伤寒梵衲氏菌、肠炎梵衲氏菌和 猪霍乱梵衲氏菌等所惹起。梵衲氏菌正在20~30条款下连忙生息。正在水中可生 周,正在含盐量为10%-15%的腌肉中可存活2~3个月。梵衲菌属不耐热, 55、301 幼时或60、15~30 分钟可被杀死,100则随即毕命。 2.通行特征 梵衲氏菌属食品中毒中最常见的一种,正在我国占食品中毒的 第一位。猪、牛、羊等强健牲畜、家禽和蛋类的带菌率较高,有宰前教化,也有 宰后污染。某省10 年统计材料:猪的生前教化梵衲氏菌是较量要紧的,其检出 率高达26.5%。因为带菌率高、正在屠宰加工经过中,往往可酿成猪肉污染,猪肉 的梵衲氏菌检出率为12.5%。肉类食物从畜禽的宰杀到烹饪加工的各个枢纽中, 都可受到污染。烹饪后的熟肉,假使再次受到污染,而且正在较高的温度下存入, 食前又不再加热,则更为紧急。 梵衲氏菌食品中毒,首要爆发正在夏秋时节,但终年都可爆发,惹起中毒的食 物首要为动物性食品,特别是肉类、禽类,其次是蛋类和奶类,豆成品和糕点有 时也爆发。 3.发病机理 梵衲氏菌跟随食品进入消化道后,摄入量大,才映现临床症 状;假使摄入菌量较少,即成为无症状带菌者。但对儿童、白叟和体弱者较少量 的细菌也能映现临床症状。另表,差异梵衲氏菌致病力强弱有必然的分别。梵衲 氏菌正在幼肠和结肠中生息,然后附着于粘膜上皮细胞并侵入粘膜下结构,使肠粘 膜映现炎症,压造水和电解质的吸取,从而映现胃肠炎症状。 4.临床出现 梵衲氏菌属食品中毒的临床出现有5 品种型。 (1)胃肠炎型:先驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、惊怖。自此映现呕 吐、腹泻、发烧。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因吐逆、腹泻洪量失水, 大凡挽救治理是添加水份和电解质。对重症、发烧和有并发症患者,可用抗菌素 调整。大凡3~5 天可克复,病死率正在1%支配。首要是儿童和白叟或体弱者调整 不实时所致。 (2)类霍乱型:起病急、高热、吐逆、腹泻次数较多,且有要紧失水形象。 (3)类伤寒型:胃肠炎症状较轻。但有高热并映现玫瑰疹。 (4)类伤风型:头晕、头痛、发烧、全身酸痛、闭节痛、咽喉炎、腹痛、 腹泻等。 (5)败血症型: 惊怖、高热接连1~2 周,并发百般炎症、肺炎、脑膜炎、 心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型首要由霍乱梵衲氏菌惹起。 (二)副溶血性弧菌食品中毒 1.病原 副溶血性弧菌又称嗜盐菌,正在含盐3~3.5%的作育基中, 37C PH7.5~8.5时成长最好,无盐时不可长。该菌不耐热,80 分钟可被杀灭;对酸敏锐,2%醋酸或50%食醋中1分钟即可灭活。对常用消毒 剂的抵拒力很弱。 副溶血性弧菌惹起食品中毒,该菌不是完全菌株都能致病。日本学者用含高 盐血琼脂作育基侦查溶血和不溶血,此形象称为“神奈川形象”。结果从食品中 毒原因的菌株,95%是神奈川形象阳性的菌株,从海水和鱼、贝类分出的菌95% 为阴性株。但亦展现有阴性菌株惹起食品中毒。 副溶血性弧菌的血清型,日本(1981)O 抗原达12 血清型。2.通行特征 副溶血性弧菌平凡糊口近岸海水和鱼贝类食品中,温热地带较 多。我国华东沿海该菌的检出率为57.4~66.5%,尤以夏秋季较高。海产鱼虾的 带菌率均匀为45~48%,夏日高达90%。腌造的鱼贝类带菌率也达42.4%,目前 副溶血性弧菌食品中毒占细菌性食品中毒的第三位,有的沿海都市可占第一位。 惹起中毒的食物首要为海产鱼、虾、贝类,其次为肉类、家禽和咸蛋,偶而 也可由咸菜等惹起。 3.中毒机造 随食品摄入洪量活菌正在肠道内生息,并侵入肠壁上皮细胞和粘 膜下结构,惹起炎症、水肿和充血。该菌可发生肠毒素和耐热性溶血素,后者具 有心脏毒性;对其它结构亦有毒,并可惹起粘液血便样腹泻及肝效用失败。 4.临床出现 隐藏期短者为3~5 幼时,大凡为14~20 幼时。首要症状为 上腹部阵发时绞痛、腹泻,先水样便,有时脓血便,有时有吐逆。重症者脱水, 少数病人可再现认识不清,病程为2~4 天,大凡预后精良。 (三)葡萄球菌食品中毒 1.病原 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌。产肠毒素的葡萄球菌有两种, 即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。金黄色葡萄球菌致病力最强,可惹起化脓性 病灶和败血症,其肠毒素能惹起急性胃肠炎。葡萄球菌能正在12~45下成长, 最适成长温度为37:最适成长PH 值为7.4,但耐酸性较强,PH 值4.5 成长:耐热性也较强,加热到80,经30分钟方能杀死;正在干燥形态下,可生 存数月之久。 2.通行特征 葡萄球菌平凡漫衍于天然界,如气氛、泥土和水中皆可存正在。 其习染源首要是人和动物。比如患有化脓性皮肤病和疮疖或急性呼吸玄门化以及 口腔、鼻咽炎症等病人,患有乳房炎的乳牛的奶及其成品和带有化脓性教化的屠 惹起中毒的食物有:奶、肉、蛋、鱼类及其成品等百般动物性食物。糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾惹起过中毒。 3.中毒机造 葡萄球菌食品中毒,是由葡萄球菌正在生息经过平分泌到菌细胞 表的肠毒素惹起,肠毒素效力于迷走神经内脏分支而惹起反射性吐逆,效力于肠 粘膜惹起充血、水肿、糜烂等炎性变化及水电解质代谢芜乱而致腹泻等,故仅摄 入葡萄球菌并不会爆发中毒。 4.临床出现 葡萄球菌肠毒素中毒后,惹起吐逆、腹泻等急性胃肠炎症状。 病程1-2 天,大凡艰预后精良。 (四)肉毒梭菌食品中毒 1.病原 肉毒梭状芽孢杆菌(肉毒梭菌)为肉毒中毒的病原菌,该菌为厌氧性 革兰氏阳性杆菌,有芽孢。正在天然界漫衍较广,存正在于泥土、江河湖海淤泥、动 物的肠道,以及少许食物中。该菌的芽孢耐热性极强,干热180 C、5~15分钟 或湿热100 幼时技能灭活。我国爆发的肉毒毒素中毒公共为A、B型,少数 型,以南为C、D型大凡不爆发中毒。肉毒毒素是一种以神经毒性 为首要特性的可溶性剧毒毒素(表毒素),毒素不耐热,80 C、30分钟或100 10~20分钟可一律妨害,PH>7 时亦可连忙领会,吐露于日光连忙落空生机。 2.通行特征 惹起肉毒中毒的食物首要为家庭自造的豆谷类食物如臭豆腐、 豆饱、豆酱等,这些发酵食物所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌牙孢,发酵经过往 往密封于容器中,正在20~30 发酵,正在厌氧菌适合的温度、水份下,污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。 3.中毒机造 肉毒毒素经消化道进入血液后,首要效力于中枢神经体例颅脑 神经核、神经肌肉接点及自帮神经末梢,阻遏神经末梢开释乙酰胆碱,而惹起肌 肉麻木和神经效用不全。病理可见脑脊髓软膜充血、脑内血栓变成和脑干点状充 4.临床出现隐藏期,短者5~6 幼时,长辈8~10 天,我国中毒隐藏期一 般较长,一次食入量少可变成蓄积性中毒。 中毒的首要症状先映现眼光含混、眼睑下垂,要紧者瞳孔散大,有张口、伸 舌麻烦,继而吞咽麻烦,呼吸麻木。 (五)细菌性食品中毒的诊疗规定与防患手腕 1.诊断规定 (1)发病有清楚的时节性 多见于夏秋季,肉毒毒素中毒则多见于蔬菜供 应淡季。 (2)合伙吐露史 往往是合伙用餐者一齐发病,发病范畴部分于食用某种 致病食品的人群。 (3)查明中毒来历 找到惹起中毒的食物及其完全来历。 (4)临床诊断 应合适该食品中毒的临床特性。 (5)实行诊断 实行细菌学、血清学检验和动物实行,获取实行证据。 2.调整规定 (1)连忙废除毒物 对隐藏期短的中毒患者,可催吐、洗胃以推动毒物排出。 对肉毒毒素中毒的早期患者,可用净水或1:4000 高锰酸钾溶液洗胃。 (2)对症调整 调整腹痛、腹泻,改进酸中毒及补液,援帮轮回衰竭和呼 吸衰竭。 (3)特别调整 细菌性食品中毒大凡可用抗生素调整,但对葡萄球菌肠毒 素中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者应尽早行使多价抗毒血清(A、B 单价抗毒血清,并可用盐酸胍以推动神经末梢开释乙酰胆碱。3.防患手腕 (1)防卫食物污染 强化对污染原因的办理,做好牲畜、家禽宰家和宰后的卫 生检讨,禁止病死禽畜肉上市出售。对海产物要强化办理,防卫污染其它食物。 防卫食物正在加工、储存、运输和出售等枢纽的污染。食物加工厂所、厨房、 食堂要有防蝇、防鼠摆设。食物容器、刀具等应厉苛做到生熟分隔,并做好消毒 办事,防卫交叉污染。厉苛服从饮食行业和膳食职员的片面卫生轨造。凡患化脓 性皮肤疾病和流行症者,正在治愈前不得插手接触食物的办事。 (2)限定病原体生息及表毒素的变成 食物加工场、饮食行业、食堂及食 品市廛应有冷藏摆设,做到食物低温保管或放正在荫凉透风处。食物中加盐量达 10%则可限定细菌生息和毒素变成。 (3)彻底加热杀灭病原体和妨害毒素 要彻底杀灭肉类中的病原体,烹饪 时肉块不应太大,要使肉块内部温度到达80 C,并接连12分钟。蛋类应彻底煮 熟。筑造发酵食物的原料要高温灭菌,食用前还应加热治理。对可疑有葡萄球菌 肠毒素污染的食物,应加热至100 幼时方可食用。三、非细菌性食品中毒 (一)河豚鱼中毒 河豚鱼别名气泡鱼,是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类。正在我国首要产于沿 海及长江下游地域。 1.毒性 河豚鱼的卵巢、肝脏、肾、血液、眼睛、大奖网站首页腮和皮肤等均含有差异 量的河豚毒素。河豚毒素是一种毒性极强的神经毒,对热不变,需220 以上方可领会;盐腌或日晒亦均不行妨害,但正在PH3 以下时不不变。 2.中毒机造 河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导,使大意肌实行性麻木,对 骨骼肌纤维和感应神经有阻断效力;对血汗管体例,可导致表周血管扩张及动脉 压快速消重;映现中枢神经体例兴奋性失败,对呼吸中枢有特别的压造效力。 3.临床出现 隐藏期为0.5~3 幼时,早期映现手指、口唇、和舌刺痛感, 以及恶心、吐逆、腹痛、腹泻等胃肠道症状;然后映现以麻木为特性的症状如口 唇、手指、手脚麻痹,要紧者全身麻木瘫痪、讲话失败、呼吸麻烦、血压降落、 昏厥,终末多死于呼吸衰竭。 4.防治手腕 目前对此尚无殊效解毒剂,对患者的治理首要是尽疾使毒物 排出,并予以对症调整。 强化宣扬教导,防卫误食。对新颖河豚鱼联合加工治理,经判决及格后方准 出售。 (二)毒蕈中毒 蕈又称蘑菇,属大型真菌炎,品种繁多。我国食用蕈有300 余种、毒蕈80 余种。常因误食而中毒,多散正在爆发正在高温多雨时节。 1.毒素及中毒特性 毒蕈毒素因素杂乱,一种毒蕈可含多种毒素,有时多 种毒蕈含统一种毒素。中毒水平与毒蕈品种、进食量、加工举措及上体分别相闭。 凭据毒素的效力器官及中毒症状,可分为下列四品种型: (1)胃肠炎型:毒素不妨为类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等。隐藏期为6 钟~12幼时。首要症状为恶心、吐逆、腹痛、腹泻等。病程短,预后精良。 (2)神经心灵型:毒素为毒蝇碱、蟾蜍素、幻觉原等。隐藏期为6~12 时,中毒特性为胃肠炎症状和神经兴奋、心灵芜杂、心灵压造,以多汗、脉缓、瞳孔缩幼等。病程短,约1~2 天可克复,无后遗症。 (3)溶血型:毒素为鹿花素、白毒伞的毒伞十肽。隐藏期为6~12 幼时。 除胃肠炎症状表,可有血虚、黄疸、血尿、肝脾肿大等。要紧者可致毕命。 (4)肝肾毁伤型:毒素为毒伞七肽等。隐藏期为6 幼时数天,随后映现胃 肠炎症状,称为胃肠炎期;自此转为假愈期,无清楚临床症状,仅有乏力、食欲 减退等。轻度中毒者由此进入克复期;重度中毒者则进入肝肾毁伤期,映现黄疸、 肝效用相当、肝萎缩、肝昏厥,肾肿大、坏死等,此期症状要紧、病死率高。经 踊跃调整,病人于2~3 周后可进入克复期。 2.防治手腕 对患者的治理首要是催吐、洗胃、导泻,以尽疾排出毒素; 凭据中毒症状,合理行使药物对症治理,如肝肾毁伤型可选用巯基解毒药等,溶 血型可予以肾上腺皮质激素及输血等。 (三)亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒的来历多为过量食用不新颖蔬菜、腌造不敷足够的咸菜,以及 安置太久的熟剩菜和苦水井的水。也可因食用过量的硝酸盐和亚硝酸盐加工过的 肉类食物,或被亚硝酸盐污染的食物所致。 1.中毒机造 亚硝酸盐进入机体后,可使红细胞中平常的低铁血红卵白氧 化成高铁血红卵白,使之落空携氧效用,而惹起结构缺氧。 2.临床出现 隐藏期为10 分钟~3 幼时。首要临床出现为口唇、指甲以及 全身皮肤映现紫绀,伴有头晕、头痛、乏力、嗜睡、恶心、吐逆、腹痛和腹泻等。 要紧者可有心率减慢、心律不齐、惊厥、昏厥,常死于轮回、呼吸衰竭。 3.防治手腕 对患者的治理首要是尽疾洗胃、催吐和导泻;实时行使解毒 剂,如1%美蓝1~2mg/kg,静脉打针;予以对症治理。 留意饮食卫生,不吃存放过久、腌造不够够的或退步变质的蔬菜,苦井水不 作饮用水源。厉苛推行国度食物卫生法式,节造硝酸盐和亚硝酸盐的行使量。加 强对亚硝酸盐的保管,防卫误食。 (四)其它食品中毒 其它食品中毒的防治规定。见表3-2-1 表3-2-1 其他食品中毒及防治重点 病名 有毒因素 临床特征 挽救治理 防患重点 胞杆菌食品中 杆菌,耐热型与不耐热型毒素 恶心、吐逆、头晕、腹 痛、少数患者腹泻、体 温不高、预后精良 氯霉素、庆大 霉素、卡那霉 含淀粉多的食品易惹起中毒,对剩饭、米粉等应 防卫污染,食前加热 链球菌 食品中 群惹起,D群多见 腹痛、腹泻、恶心、呕 吐、少数患者微热。病 程1~2d,预后精良 对症治理 首要由鱼、肉、奶类食物 惹起,应防卫食物污染, 食前彻底加热 甲状腺 结构中 猪、牛、羊甲状腺头昏、头痛、乏力、心 悸、多汗,闭节、手脚 肌心痛,患者狂躁、幻 觉、昏厥、抽搐或出皮 疹、脱皮 对症治理 甲状腺正在231~233才 被妨害,所以屠宰时要认 真剔除甲状腺结构 四序豆 中毒 皂素、植物血球凝结 恶心、吐逆、腹痛、头晕、头痛、手脚麻痹、 伴有中枢粒细胞增加, 病程数幼时至两天,预 后精良 对症治理 足够煮熟后技能食用 萌芽马 龙葵素咽喉瘙痒、烧灼感,胃 肠炎。重症者有溶血性 黄疸,可因心脏麻木死 时加醋。芽多或薯肉变绿时应禁食 桐油中 恶心、吐逆、腹痛、腹泻、头昏、心悸、伯仲 麻痹、肝区疾苦,尿中 映现卵白、管型、红细 催吐、导泻、补液及其对 症治理 食用油与非食用油分隔 存放,省得酿成误食 白果中 银杏酸、银杏酚除胃肠症状表,常映现 头痛、胆怯感、抽搐、 惊厥,重者认识牺牲, 1~2d 内毕命。 洗胃、灌肠和 对症治理 不吃生白果或变质白果, 生白果要去壳、炒熟或加 水煮熟后再吃。熟白果也 不行多吃,儿童尤宜留意 有毒蜂 蜜中毒 百般有毒花粉 头昏、疲劳、肢体麻痹、 发热、心悸、肝大、腰 痛、血尿,可复古环呼 吸衰竭毕命。 对症治理,重 点维持心、肾 蜂蜜应经检讨及格方能 售出,不吃有异味的蜂蜜 磷化锌 中毒 喉头麻痹、干渴,呼吸 及吐逆物中有蒜臭味。 可正在1~2d 假缓解后 映现血尿、卵白尿、黄 疸、肝昏厥 彻底洗胃、保 肝、对症处 理,禁忌油类 食品 灭鼠毒饵的保管和行使 应留意安静,避免误食和 污染食品 赤霉病 麦中毒 幼麦赤霉菌发生赤霉 烯酮及T-2 毒素 恶心、眩晕、吐逆、腹 痛、腹泻、全身乏力、 颜面潮红、头痛 对症治理 防卫幼米、玉米等教化霉 菌,区别病麦麦粒 中毒黄绿青霉素、岛青霉 素、桔青霉素 多发性神经炎、全身衰 弱、麻木、心力衰竭、 肝效用失败、肾脏中毒 损害。 对症治理 防卫粮食霉变 霉变甘 薯中毒 黑斑病霉菌、番薯酮 黑斑病霉菌、番薯酮 对症治理 留意储备条款,防卫霉 变、霉薯禁止食品 臭米面 不妨为真菌毒素中毒 除胃肠症状表,心脑、 彻底废除毒 宣扬不筑造、不食用“臭 中毒 (与串珠镰刀菌有 肝、肾均可受损物、洗胃,抗 歇克、护肝等 对症治理 米面”及其雷同的霉变食 霉变甘蔗中毒 甘蔗阜孢霉菌、串珠 镰刀菌等发生的霉菌 毒素 头痛、头晕、恶心、呕 吐、腹痛腹泻、眼光障 碍。重者有强烈吐逆、 阵发性痉挛性抽搐、神 智不清、昏厥、有的幻 视、哭闹,有的瘫痪 催吐、洗胃, 彻底废除毒 物,对症治理 禁食发霉的甘蔗、已霉变 的甘蔗可筑设工业用酒 四、食品中毒的探问与治理(一)食品中毒的探问 接到食品中毒告诉后,医务职员应随即赶赴现场,对病人实行援帮,同时要查 明中毒来历和本质,抑造中毒的接续爆发,提出准确可行的防患手腕。完全设施如 1.大凡探问起首理会中毒爆发的岁月和历程,判决中毒与食品的闭联。 理会病人的数目、漫衍状况和临床特征并踊跃援帮调整,操作病人当天和前天所 吃食品的品种,寻得中毒餐次和可疑食品并做好纪录,对可疑食品随即封存。 2.采样检验 应当真、迅速、正确地采样送检,以明晰中毒的本质。 采样实质:应正在现场探问的底子上,收集可疑食品的糟粕部门、原料、半成 品、中毒病人的渗出物、洗胃水和血液,容器、炊具的涂抹标本后冲液等,送当 地卫生防疫部分检讨,以明晰中毒来历。 3.采样数目 大凡状况下,固体食品如肉、肉成品、鱼等,采样200~500g, 液体物采样100~200ml,每个中毒病人的粪便、吐逆物可收集50~100g,洗胃水 200ml,血液取5~10ml,容器洗涤剂100~200ml。 4.长远探问 正在开始确定可疑食品的底子上,进一步查明食品中毒的污染 物、污染途径,以便提出有用的防患手腕。详尽理会惹起中毒食品的原因、质料、 运输、积储、加工和烹饪的举措,加工烹饪后有无再污染或生熟交叉污染。食堂、 厨房的卫生境况,膳食职员的强健境况等。 (二)食品中毒的治理 对食品中毒的治理可分为本领治理和行政治理。前者如救治中毒病人,对中 毒处所的洁净、消毒;对惹起重心的糟粕食品应随即废弃。细菌性食品中毒糟粕 食品煮沸15 分钟后弃之。病人的渗出物用20%石灰乳、5%来苏儿或漂白粉消毒。 膳食东西等可用1%~2%碱水或胰子水洗涤整洁后煮沸消毒。对膳食职员或食物 出售职员中带菌者或肠道流行症、上呼吸玄门化、化浓性皮肤病者,应调离并积 极调整。针对本次食品中毒的来历,拟订合理的卫生办理轨造和防患手腕。食品 中毒探问了局后,应将探问历程、结论、治理和防患手腕等填正在食品中毒探问表 上,上报表地卫生防疫部分、食物卫生监视机构。后者如行政限定手腕(强造措 施)和行政惩处。治理对象可征求中毒病人、中毒食物和酿成中毒仔肩人等。 幼结 跟着科学本领的兴盛,百般化学物质的不时发生和行使,食物污染越来越厉 重,确切相识食物污染对人体酿成的损害,搞清食物污染的首要原因,担保食物 安静性,进步公民的生涯强健水准。本章以微生物污染、化学性污染中的汞、镉、 铅、N-亚硝基化合物污染、多环芳族化合物等对食物的污染为例,夸大了食物污 染对人体强健的破坏及若何采纳有用的防患手腕。并对食品中毒的特性、分类及 百般食品中毒的探问、治理实行了具体的先容。 谴百白果中毒银杏酸,银杏酚除胃肠症状 常映现头痛,胆怯感, 抽搐, 惊厥, 重者认识牺牲, 1~2d 内毕命. 洗胃, 灌肠和对症治理不吃生白果或变质白果, 生白果要去壳, 炒熟或.

  白果中毒银杏酸,银杏酚除胃肠症状表,常映现头痛,胆怯感,抽搐,惊厥,重者认识牺牲,1~2d内毕命洗胃,灌肠和对症治理不吃生白果或变质白果,生白果要去壳,炒熟或