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食品中毒案例分析及预防

  食物中毒案例剖析及預防文長安 塑病論塑病論塑化劑塑命論2013/8/30 2 為什麼用起雲劑 ? 起雲劑是一種乳化香精,重要是讓透后飲料產生霧狀不凝結成塊,常用正在運動飲料與清涼飲料、非自然果汁及果凍,是合法的食物增添物,因素有阿拉伯膠,乳化劑、精製食用棕櫚油等。起雲劑是一種乳化香精,重要是讓透后飲料產生霧狀不凝結成塊,常用正在運動飲料與清涼飲料、非自然果汁及果凍,是合法的食物增添物,因素有阿拉伯膠,乳化劑、精製食用棕櫚油等。 起雲劑是合法的複方食物增添物。常常操纵自然的萜類(terpenes)、三酸甘油酯類(triglycerides)、無味的植物油類、如阿拉伯油、菜籽油(canola oil)等。方针是添加飲品的不透后度與浓厚性...

  食物中毒案例剖析及預防文長安 塑病論塑病論塑化劑塑命論2013/8/30 2 為什麼用起雲劑 ? 起雲劑是一種乳化香精,重要是讓透后飲料產生霧狀不凝結成塊,常用正在運動飲料與清涼飲料、非自然果汁及果凍,是合法的食物增添物,因素有阿拉伯膠,乳化劑、精製食用棕櫚油等。起雲劑是一種乳化香精,重要是讓透后飲料產生霧狀不凝結成塊,常用正在運動飲料與清涼飲料、非自然果汁及果凍,是合法的食物增添物,因素有阿拉伯膠,乳化劑、精製食用棕櫚油等。 起雲劑是合法的複方食物增添物。常常操纵自然的萜類(terpenes)、三酸甘油酯類(triglycerides)、無味的植物油類、如阿拉伯油、菜籽油(canola oil)等。方针是添加飲品的不透后度與浓厚性質。恐怕這樣飲料看起來會有像似新榨果汁的濃郁鮮醇的視覺。起雲劑是合法的複方食物增添物。常常操纵自然的萜類(terpenes)、三酸甘油酯類(triglycerides)、無味的植物油類、如阿拉伯油、菜籽油(canola oil)等。方针是添加飲品的不透后度與浓厚性質。恐怕這樣飲料看起來會有像似新榨果汁的濃郁鮮醇的視覺。 起雲劑所用的是其乳化(emulsion)或分开(dispersion)的性質。乳化感化本來是使不同屬性的液體能攪和的均勻,譬如將油水起雲劑所用的是其乳化(emulsion)或分开(dispersion)的性質。乳化感化本來是使不同屬性的液體能攪和的均勻,譬如將油水 羼杂成 膏狀的食物,像是冰淇淋、美乃滋、沙拉醬、鮮奶等。萜類或油脂類化合物有樹膠、樹脂的特質,化性穩定,凹凸溫皆宜,正適适用來扩张果汁的鮮濃視覺感,加上合適的色素後,恰是柑橘類果汁飲品的絕佳增添物。劑量掌握正在0.25~1.0%的範圍,乃至無需報備審核。膏狀的食物,像是冰淇淋、美乃滋、沙拉醬、鮮奶等。萜類或油脂類化合物有樹膠、樹脂的特質,化性穩定,凹凸溫皆宜,正適适用來扩张果汁的鮮濃視覺感,加上合適的色素後,恰是柑橘類果汁飲品的絕佳增添物。劑量掌握正在0.25~1.0%的範圍,乃至無需報備審核。 乳化與分开都是羼杂不同物質相(physical phases)的常用技術,恰是界面活性劑(surfactants)的一環。界面活性劑的相關技術是化工業的看家本領之一,食物業用,塑料業也用。只消產品需求調和不同類的物料,都有機會用到。技術原理雖不异类似,不同行業操纵的劑料卻是天壤之別。與健壮有關的,當然要嚴格把關。乳化與分开都是羼杂不同物質相(physical phases)的常用技術,恰是界面活性劑(surfactants)的一環。界面活性劑的相關技術是化工業的看家本領之一,食物業用,塑料業也用。只消產品需求調和不同類的物料,都有機會用到。技術原理雖不异类似,不同行業操纵的劑料卻是天壤之別。與健壮有關的,當然要嚴格把關。 領有起雲劑食物增添物許可證之合法廠商 資料來源:TFDA網站網站製造商 中文品名 因素 有用日期味特香料企業有限公司起雲劑D-SORBITOL,WATER,SUCROSE ACETATE ISOBUTYRATE(SAIB),ACACIA(GUM ARABIC, ARABIA GUM),SOYBEAN OIL,SODIUM BENZOATE,102.09.10味特香料企業有限公司起雲劑D-SORBITOL,WATER,SUCROSE ACETATE ISOBUTYRATE(SAIB),ACACIA(GUM ARABIC, ARABIA GUM),SOYBEAN OIL,SODIUM BENZOATE,102.09.10味特香料企業有限公司橘子漿起雲劑ACACIA(GUM ARABIC, ARABIA GUM),ORANGE OIL,SUCROSE ACETATE ISOBUTYRATE(SAIB),SODIUM BENZOATE,SUNSET YELLOW FCF,D-SORBITOL,WATER,102.09.10寶祥貿易股份有限公司(日本)〝三榮〞起雲劑 NB-8COCONUT OIL,PROPYLENE GLYCOL,WATER,ORANGE OIL,ACACIA(GUM ARABIC, ARABIA GUM),SUCROSE FATTY ACID ESTER,103.08.16寶祥貿易股份有限公司(日本)〝三榮〞起雲劑 NB-10ACACIA(GUM ARABIC, ARABIA GUM),PROPYLENE GLYCOL,WATER,COCONUT OIL,ORANGE OIL,SUCROSE FATTY ACID ESTER,103.08.16盛源食物原料有限公司起雲劑-RSOYBEAN OIL,WATER,CARRAGEENAN,ACETIC ACID, GLACIAL,SUCROSE FATTY ACID ESTER,D-SORBITOL SOLUTION 70%,105.03.01樺興化學工業有限公司〝樺興〞起雲劑SODIUM BENZOATE,WATER,SUCROSE FATTY ACID ESTER,ACACIA(GUM ARABIC, ARABIA GUM),VEGETABLE OIL,D-SORBITOL SOLUTION 70%,101.05.08 起雲劑幼檔案常見合法因素︰阿拉伯膠(自然植物膠)、乳化劑、精製食用棕櫚油、澱粉等感化︰可使不能互溶的因素彼此乳化,不會凝結成塊,常用於運動飲料、非自然果汁及果凍等食物台灣年產量︰業者估150公噸售價︰合法起雲劑商:每公斤約250元昱伸、賓漢黑心商:每公斤約100-150元1公斤起雲劑生產量︰.運動飲料:3000公斤、約5000瓶(600c.c..).果汁飲料:1000公斤、約1600瓶(600c.c.)資料來源:香料化工業者、《蘋果》資料室 什麼是塑化劑 ? 最常用的塑化劑即是鄰苯二甲酸酯類(phthalates) ( 圖A),也即是 D 及 P 兩個英文字母代表的化合物。譬如 DEHP 即是二酸酯的因素組成是二(2-乙基己基) (圖B),DINP 即是二酸酯的因素組成是二異壬基 (圖C)。表率塑化劑的例子是正在聚氯乙烯(PVC,polyvinylchloride)中依產物性情需求,可出席低於10% 到高於 40% 以上的DEHP。DEHP 即是二酸酯的因素組成是二 (2-乙基己基)DINP 即是二酸酯的因素組成是二異壬基鄰苯二甲酸鄰苯二甲酸酯(A)苯二甲酸防腐效益比苯甲酸更好 塑化劑的功效 塑化劑的功效大同幼異,重要是讓塑膠軟化,添加其延展性。至於不肖業者用來加正在食物中,則是為了以較低的本钱,讓產品看起來更穠稠,品質更穩定,且不會有油水分離的情況。 DINP毒性大約是DEHP的1/20到1/6,幾乎不會影響動物的生殖或發育,僅對老鼠等囓齒動物會添加肝細胞腺瘤的發生率,但並不會發生正在人類身上。 攝入人體72幼時內,85%自糞便中排出,其餘由尿液排出。 鄰苯二甲酸二酯類鄰苯二甲酸防腐功效二酯乳化功效 二酯類種類 二乙酯 二丙酯 二丁酯 二戊酯 二己酯 二庚酯 二辛酯 二仁酯 二癸酯性情說明分子長,脂合效益好,毒性較低,但不易代謝。分子長,脂合效益好,毒性較低,但不易代謝。分子短,水合效益好,毒性較高,但較易代謝。分子短,水合效益好,毒性較高,大奖网站首页但較易代謝。異構物如拥有對稱性,則其稳定性佳,使得感化時間加長,對人體傷害也較長,且較不易代謝。丁酯以上即有異構物產生。亦即塑化劑種類 會增加。 起雲劑與塑化劑之功效比較起雲劑 乳化效益 起雲效益 均質效益 消泡效益 定香效益 穠稠效益 穩定效益塑化劑 乳化效益 起雲效益 均質效益 消泡效益 定香效益 穠稠效益 穩定效益 防腐效益 去霉效益 便宜效益 常見的塑化劑鄰苯二甲酸二乙基己基酯 DEHP, Di(2-ethylhexyl)phthalate化學式C 6 H 4 (CO 2 C 8 H 17 ) 2它是最要紧的鄰苯二甲酸酯,也是操纵最廣和產量最大的塑化劑。筑材、醫用用具。鄰苯二甲酸二丁酯 DBP,Dibutyl phthalate,是一種常用的塑化劑,DBP可由正丁醇和鄰苯二甲酸酸酐直接酯化获得。cellulose、食物包裝、黏著劑、化妝品、指甲油、洗髮精、防曬油、保濕膏、防蟲膏等。鄰苯二甲酸二異壬酯 DINP,diisononyl phthalate。水管、鞋、玩具、筑材。鄰苯二甲酸二正辛酯 DNOP,DI-N-OCTYL PHTHALATE,C24H38O4。地板料材、筆電表殼、炸藥。鄰苯二甲酸二異癸酯 DIDP,didecyl phthalate,C28H46O4 。輪胎絕緣、底漆、地毯。鄰苯二甲酸二異丁酯 DIOP,Diisooctyl phthalate。廣用塑化劑。鄰苯二甲酸丁基苯酯 BBP, butyl benzyl phthalate。 DEHP與DINP之物性比較 塑化劑有十多種,這次發現的DEHP跟DINP,只是此中兩種,從分子式來看,前面這一段是鄰苯二甲酸酯,後面這一段是碳鏈,鄰苯二甲酸酯有親水性,碳鏈有親油性,于是塑化劑可能讓油水羼杂均勻,而DEHP有八個碳,DINP有九個碳,雖然DEHP的毒性較強,但DINP的碳多一個,親油性較高,會更難排體表。DEHP DINP碳數 8 9性情 親油性較低親油性較高毒性 分子較幼,毒性較高,但較易排出體表分子較大,毒性較低,但較不易排出體表 塑化劑與三聚氰胺比一比資料來源:中國時報塑化劑DEHP 三聚氰胺因素 鄰苯二甲酸酯 三聚氰胺致癌性 動物確定致癌症人類恐怕致癌物因素 鄰苯二甲酸酯 三聚氰胺致癌性 動物確定致癌症人類恐怕致癌物同恐怕引發癌症 肝癌 膀胱癌毒性 生殖毒恐怕引發癌症 肝癌 膀胱癌毒性 生殖毒( 男性不孕) 遺傳毒(女性產下生殖器官異常例如尿道下裂、隱睪症的男嬰女性產下生殖器官異常例如尿道下裂、隱睪症的男嬰)腎臟毒(腎結石、膀胱結石、腎臟間質性腎炎腎結石、膀胱結石、腎臟間質性腎炎) 亦傷害生殖、泌尿系統每天攝取最大容許值亦傷害生殖、泌尿系統每天攝取最大容許值 20 微克/斤 每公斤 ( 相當60公斤成人每天攝取公斤成人每天攝取1.2毫克毫克)69 微克/ 每公斤 ( 相當60公斤成人每天攝取公斤成人每天攝取4.14毫克毫克) 辨識果醬之门径增添塑化劑之果醬 增添起雲劑之果醬 無增添塑化劑及起雲劑之果醬增添塑化劑之果醬 增添起雲劑之果醬 無增添塑化劑及起雲劑之果醬防腐劑之增添 塑化劑有強效之防腐效益,故不需操纵防腐劑,所以業者不會將防腐劑標示出。起雲劑含乳化劑,个别乳化劑有防腐之效益,所以个别的業者仍需操纵防腐劑。需操纵防腐劑,常常會將防腐劑標示出。果醬出水景况 因為塑化劑有相當好之乳化效益,故不會出水。因為起雲劑有乳化效益,故不會出水。因為增添了糖、糖飴、果糖等糖,故酿成高張溶液,會有大量出水景况發生。結論:若是購買的果醬有一、 操纵防腐劑。二、 有出水之景况。則無增添塑化劑及起雲劑之顧慮。 衛生署提出「5少5多」的減塑撇步,呼籲民眾採取正確的普通自我保健少塑膠:少喝市售塑膠杯裝的飲料,儘量操纵不銹鋼杯或馬克杯。罕用塑膠袋、塑膠容器、塑膠膜盛裝熱食或微波加熱;超商購買的便當若包裝有塑膠盒或薄膜,要避免高溫微波,或另以瓷器或玻璃器皿盛裝後再加熱。罕用保鮮膜進行微波或蒸煮,也不要用以包裝油性食品。少讓兒童正在塑膠巧拼地板上吃東西、游玩、睡覺。不給兒童未標示「不含塑化劑」的塑膠玩具、奶嘴。2013/8/30 15摘自2011-06-13TFDA新聞發布內容 少香味:減少操纵含香料的化妝品、保養品、個人衛生用品等,例如香水,香味較強的口紅、乳霜、指甲油、受孕霜、洗髮精、香皂、洗衣劑、廚房衛浴之清潔用品等。少吃不需要的保健食物或藥品。少吃加工食物,例如:加工的果汁、果凍、零食,各種含人为餡料的蛋糕、點心、餅乾等。少吃動物脂肪、油脂類、內臟。2013/8/30 16 5多多洗手,加倍是吃東西前,洗掉手上所沾的塑化劑。多喝白開水,代替瓶裝飲料、市售冷飲或含糖飲料。多吃自然新鮮蔬果(已知可能加快塑化劑排出)。多運動,例如健走、跑步,加快新陳代謝。喝母乳,避免操纵安撫奶嘴。2013/8/30 17 可怕 養鵝場疑摻瘦肉精吃下增添瘦肉精飼料的鵝隻(左)表觀看不到胸骨,平常鵝隻(右)則可明顯看到凸出的胸骨。 鵝吃下瘦肉精肚難辨胸骨 行政院農委會防檢局副局長黃國青說,相關藥品及飼料樣本已送檢,一周後可驗出結果,若確認是瘦肉精,將對這兩個養鵝場做移動管造,直到檢驗鵝的血清無此藥物,才干屠宰上市。彰化地檢署繼去年十仲春查辦彰化十家養猪場及飼料業者,違規操纵瘦肉精養猪,昨會同農委會防檢局,搜索彰化、雲林、台中等十二地,傳喚鵝隻繫留場業者余耀輝、蔡憲章及供應瘦肉精的蕭義雄等八人到案,查扣二百七十二公斤瘦肉精、不明藥劑六十瓶,以及出貨單、帳冊等。 彰化地檢署襄閱主任檢察官陳德芳說,經營鵝隻繫留場的余男,涉嫌向蕭男購入瘦肉精增添正在鵝隻飼料中,讓鵝隻維持較好賣相,每隻可多賣百元,至於鵝隻流向尚要清查。黃國青說,養鵝戶正在鵝隻宰殺上市前,將俗稱瘦肉精的「瘦體素」摻正在飼料內,鵝隻體型會變壯,瘦肉也增加,用瘦肉精的鵝看不到凸出的胸骨。但民眾吃下這些鵝肉,會心悸、噁心、傷及神經系統 。而違法製造、販賣動物用偽禁藥,最重可處七年以下有期徒刑,得併科四百五十萬元以下罰金。2011年 01月05日 蘋果日報 什麼是瘦肉精? 有许多的化學物質都被稱為是瘦肉精,瘦肉精屬於乙類促效劑(-agonist),人類曾操纵於治療氣喘或運動選手增長肌肉;動物方面,操纵後猪隻會長比較多的瘦肉,天然可能賣個好價錢。但因為考慮對人體會產生副感化,各國開放操纵的標準不一,正在2006年行政院農業委員會動植物防疫檢疫局基於平和考量告示Ractopamine (培林,paylean )、Salbutamol (沙丁胺醇)、Terbu-taline 、Clenbuterol (克倫特羅)等4 種受體素(俗稱瘦肉精)為動物用禁藥。此中培林的毒性極低、代謝急迅較無累積性,目前仍有美國等少數國家,訂有肉品中培林之最大殘留容許量,允許增添正在猪隻飼料中操纵。 美國現階段允許个别瘦肉精可做為猪隻飼料增添物,但台灣先前則是十足禁用,有些人不免疑心為什麼兩邊的標準不同?其實這個个别要再把各國的飲食差異考量進去─美國人吃猪肉、不吃內臟,但台灣人不只吃猪肉、還愛吃猪內臟,偏偏內臟容易殘留瘦肉精,于是不可與美國等量齊觀。至於該不該裁撤禁令?一朝裁撤禁令後又該怎样管造?衛生單位應該先針對國人的飲食習慣做长远的調查,了解國人對猪肉、猪內臟的均匀食用量,並做客觀的估算,再做出適合國情的管造決策與標準。  養猪業者為什麼要違法操纵瘦肉精呢?瘦肉精是一種乙型受體素,美國禮來公司開發的瘦肉精,正在一九九九年經美國FDA批准上市,商品名為Paylean (培林),其因素為Ractopamine。正在肉猪上市前二十八天加二十ppm的培林於飼料中,可使每頭猪隻添加瘦肉五公斤,降低脂肪三公斤,節省飼料十八點五公斤,並且可提早四天達到上市的體重,又可減少十八公斤的分泌物,對養猪業者而言,既可降低本钱,又有好的猪肉品質,可說是一項利多。  禮來本來正在研發要以Ractopamine做為治療人類氣喘的用藥,但發現Ractopamine要達到能治療氣喘的藥量要很高,所以不適用於製成人類用藥,但正在動物試驗中不常發現,少量用於猪隻時卻有普及飼料換肉率,添加精質瘦肉的效益,就如輝瑞公司開發治療心臟病藥物而不料發現威而鋼景况一樣。 禮來這種藥物可使養猪本钱減低,正在猪體內的代謝很疾,殘留量低,所以沒有停藥期的限度,更要紧的對人類的毒性特殊低,比起其他乙型受體素,如Clenbuterol及Salbutamol沙丁胺醇,其對人類的毒性低了二千倍以上(正在不知情之前,過去歐洲操纵Clenbuterol做為瘦肉精時,曾有人食用肝臟因殘留的藥物中毒,惹起心悸及心律不整的副感化)。 據筆者了解,台灣過去猪場違法操纵的瘦肉精以Salbutamol最為遍及,因價格便宜,它的毒性比Ractopamine高,比Clenbuterol低。近来檢出的瘦肉精則以Ractopamine為主,偶也有Salbutamol的案件。 ◎國內管理:肉品禁用◎國表狀況:美國、南韓、泰國、馬來西亞、香港等26國與地區可合法操纵 國內首例,新北市「五十便當」猪肉檢出瘦肉精國內首例,新北市「五十便當」猪肉檢出瘦肉精 2011-03-10 時報資訊 國內猪肉首度檢出瘦肉精「沙丁胺醇」,毒性是常見瘦肉精「培林」的一百倍!衛生署示意,過去衛生單位曾正在鵝肉中檢出沙丁胺醇,正在猪肉中檢出是頭一遭。農委會防檢局副局長黃國青示意,將立刻展開猪場調查、移動管造並暫緩出猪,確保消費者平和。 衛生署食物藥物管理局食物組科長劉芳銘示意,衛署日前進行市售猪肉瘦肉精殘留監測,共抽檢四十一件,此中新北市中和區連成路「五十便當」的猪肉檢出沙丁胺醇四十五.二八ppb(十億分之一濃度),違反瘦肉精禁用、不得檢出的規定。 清查源頭,「五十便當」店猪肉購自隔邻攤販「甜甜市場」,甜甜市場猪肉則批購自雲林縣崙背鄉養猪戶。新北市衛生局已正在檢驗結果出爐第一時間,央求五十便當及甜甜市場同批猪肉周至下架銷毀,但不摒除已有个别吃進消費者肚子裡。 毒澱粉效應 賣黑心食物開罰千萬食物增添物通關 將修法加填批號毒澱粉效應 賣黑心食物開罰千萬食物增添物通關 將修法加填批號2013年05月21日蘋果日報【連線報導】立委爆料台南和美工業原料行販售的原料,遭製成毒澱粉。辛啟松攝24 項目 品名1 酸化製澱粉Acid-Modified Starch2 糊化澱粉Gelatinized Starch(Alkaline Treated Starch)3 羥丙基磷酸二澱粉Hydroxypropyl Distarch Phosphate4 氧化羥丙基澱粉Oxidized Hydroxypropyl Starch5 漂白澱粉Bleached Starch6 氧化澱粉Oxidized Starch7 醋酸澱粉Starch Acetate8 乙醯化己二酸二澱粉Acetylated DistarchAdipate9 磷酸澱粉Starch Phosphate10 辛烯基丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Octenyl Succinate11 磷酸二澱粉Distarch Phosphate12 磷酸化磷酸二澱粉Phosphated Distarch Phosphate13 乙醯化磷酸二澱粉Acetylated Distarch Phosphate14 羥丙基澱粉Hydroxypropyl Starch15 乙醯化甘油二澱粉Acetylated Distarch Glycerol16 丁二醯甘油二澱粉Succinyl Distarch Glycerol17 辛烯基丁二酸鋁澱粉Starch Aluminum Octenyl Succinate18 丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Succinate19 丙醇氧二澱粉Distarchoxy Propanol20 甘油二澱粉Distarch Glycerol21 甘油羥丙基二澱粉Hydroxypropyl Distarch GlycerolTFDA「食物增添物操纵範圍及限量暨規格標準」中准用之食用化製澱粉品項TFDA「食物增添物操纵範圍及限量暨規格標準」中准用之食用化製澱粉品項我真的覺得TFDA站正在保護國民健壮立場,可能不必宣告這資料,這資料您不覺得雖然合法25 酸 順丁烯二酸 maleic acid 最簡單的不飽和二元羧酸。分子式HO2CCH=CHCO2H。 又稱馬來酸。正在天然界不存正在。順丁烯二酸與反丁烯二酸互為幾何異構體。無色單斜棱晶。熔點139~140℃,密度1.590克/釐米3(20℃)。易溶於水、乙醇、丙酮。順丁烯二酸不如反丁烯二酸穩定。順丁烯二酸加熱至160℃即失水,天生順丁烯二酸酐;若用化學脫水劑,可正在較低溫度下脫水。順丁烯二酸與醇、胺反應 ,可天生一元和二元的酯 或醯胺。與五氯化磷、亞硫醯氯反應天生二氯代氧順丁烯二酸酐和反丁烯二醯氯的羼杂物。正在多種催化劑存不才,順丁烯二酸可脫羧天生丙烯酸。利用物理或化學门径可使順丁烯二酸異構化為反丁烯二酸。順丁烯二酸經催化氫化或化學還原天生丁二酸;經高錳酸鉀氧化則天生內消旋酒石酸。 工業上生產順丁烯二酸,是正在五氧化二釩催化下於450~500℃用空氣氧化苯先天生順丁烯二酸酐,經水解即得。工業上常用順丁烯二酸酐替代順丁烯二酸。重要用於製造不飽和聚酯。26 順丁烯二酸之天生27順丁烯二酸結構式: HOOC-C=C-COOH2 CH 3 CH 2 CH 2 CH 3 + 7 O 2 2 C 2 H 2 (CO) 2 O + 8 H 2 O(正丁烷) (氧化) (順丁烯二酸酐)而後順丁烯二酸酐水解天生(順丁烯二酸cis-HO 2 CCH=CHCO 2 H) 為何要操纵順丁烯二酸酐 順丁烯二酸酐為氧化物可使澱粉Q度更好。 順丁烯二酸酐水解天生順丁烯二酸,此酸為一對稱的酸,有好的澱粉水解效應。 順丁烯二酸之雙鍵有絕佳及準確的接合力, 可接和其他化學物質, 使的化製澱粉有更好之物感。28 致癌醬油 攻天黑市幼吃毒物超標一倍 人氣雞排受害致癌醬油 攻天黑市幼吃毒物超標一倍 人氣雞排受害2013年05月16日蘋果日報【連線報導】《今周刊》指經委表檢驗,認為台農醬油(左)、雙鶴醬油均含有恐怕致癌物單氯丙二醇。梁筑裕攝29  財經雜誌《今周刊》昨發布調查,指其委表檢驗供貨到台中出名逢甲、 東海、一中夜市的雙鶴醬油,竟驗出恐怕致癌物單氯丙二醇,且其含量比衛生福利部規定的上限標準胜过逾一倍。衛生福利部指單氯丙二醇無急性迫害,民眾勿惊愕,但民眾 若有此醬油或有由同廠商代工的台農醬油,應先停用,暫待官方檢驗結果。 《今 周刊》昨辦記者會,指由一江食物公司生產的雙鶴醬油及由一江代工的台農醬油,疑均含過量單氯丙二醇。該刊人員上月正在北、中、南夜市購買逾二十款幼吃,及到 台中筑國市場購買雙鶴醬油,交民間單位檢驗,結果正在雙鶴醬油檢出零點八六八ppm(parts per million,百萬分之一濃度)的單氯丙二醇,胜过衛署所訂零點四ppm上限標準逾一倍。 台中夜市幾淪陷 《今周刊》並指,因發現台農醬油是一江代工,認為雙鶴與台農醬油都含超標單氯丙二醇,並指雙鶴業務透露,有供貨到台中逢甲、東海與一中夜市,此中東海夜市一間人氣旺的雞排店也用雙鶴醬油。 恐損雄性生殖力 昨出席記者會的台師大化學系教养吳家誠指,單氯丙二醇經動物實驗證明會致癌,「是很強的基因毒性化合物」,也會酿成生殖毒性。林口長庚臨床毒物科主任林杰 樑指正在動物實驗中,單氯丙二醇恐導致雌性動物乳癌,與傷害雄性動物生殖力。而依衛署資料,民眾每天吃一百二十公克以上含一ppm的醬油,連續七十年才有健 康伤害。衛生福利部食物藥物管理署區管核心主任潘志寬說,昨已令地方衛生局稽察雙鶴、台農醬油,若檢出違規,依法除下架接纳並可處三至十五萬元罰鍰。食藥局組長蔡淑貞說,單氯丙二醇是化學醬油製程天然產物,無急性迫害,但正在官方檢驗未出爐前,筑議民眾暫勿食用。30  業者:暫不出貨 雙鶴醬油與台農醬油業者昨均稱會配合調查,產品暫不出貨。《蘋果》昨致電雙鶴醬油業者,詢問是否曾供貨到東海等出名夜市,接電話人員指不清爽。《蘋果》昨走訪東海夜市詢問雞排店家,一名業者指不用雙鶴醬油,另一家炭烤雞排店老闆說,幾年前拿過雙鶴醬油試用品,但最後沒用。民眾陳文怡說,上班族常表食,不幼心就會吃到劣質醬油,期望当局好好把關。 單氯丙二醇超標醬油表 ◎一江食物的雙鶴醬油◎台農醬園的台農醬油(由一江代工)★超標狀況:依衛生福利部「醬油類單氯丙二醇衛生標準」,醬油中單氯丙二醇含量應不逾0.4ppm,雙鶴醬油被檢出含量0.868ppm,超標逾1倍★毒性:國表動物實驗,指單氯丙二醇可導致雌性動物乳癌、傷害雄性動物生殖能力資料來源:《今周刊》、衛生福利部、林杰樑醫師、楊振昌醫師31 「今周刊」送驗,發現雙鶴醬油含有无益人體的「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」,並稱雙鶴也幫台農醬油代工製造。(自正在時報記者鍾麗華攝)32 查毒醬油 新北衛生局封存千桶2013/05163TVBS記者:張允曦 攝影:張智鈞鍾佳男 台北報導國內爆發一江食物生產的疑似致癌醬油流入台中出名夜市及幼吃店,此日新北市衛生局赶赴新北市五股工廠稽察,並封存現場疑似違規醬油2896桶,共14480公升。這些違規醬油將帶回進行抽驗,若不及格,將依食物衛生管理法開罰,此表衛生局也正在現場查獲,个别原料已經过期,乃至有標示不清的增添物 也一併帶回 同時將約談業者到案說明33 何謂3- 單氯丙二醇?醬油中的3- 單氯丙二醇是怎样產生的? 3-單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD)是化學醬油正在其製造過程中,以酸促進卵白質剖释的製造门径所產生的一種化合物。製造化學醬油所操纵的原料為脫脂黃豆,因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪,這些殘存的三酸甘油酯,正在酸的加熱水解感化中,剖释產生的甘油氫氧基會被酸的氯原子所代替而酿成3-單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD)。釀造醬油是正在低溫狀態下,利用酵母菌及乳酸菌等微生物天然發酵,並透過麴菌的酵素來剖释豆類卵白質。因釀造醬油正在製程中沒有加酸促進卵白質剖释的步驟,所以不會產生3-MCPD。34 何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同?何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同? 化學醬油是以脫脂黃豆為原料,不操纵微生物釀造的门径,而改以酸進行水解(亦即酸水解植物性卵白質),再經鹼中和、過濾後調製而成,製造時間較短,生產量可隨需求隨時調節。 釀造醬油是拥有優良香味的含鹽釀造調味料,以黃豆、幼麥等為主原料,出席麴菌(Aspergillus oryzae, Asp. soyae),由其產生的酵素,將原料中的卵白質及碳水化合物加以剖释發酵,再經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得,故其製造所需的時間長。35 我國及各國是否對醬油中之3-MCPD 訂有限量標準? 有關3-MCPD 之限量標準,前於90年9月7日告示有關醬油及以醬油為主調製而成之調味製品(譬如醬油膏、蠔油等),其單氯丙二醇(3-MCPD)限量標準為1 ppm以下。惟為擢升我國食物衛生平和,執行較高的保護水準,於98年1月15日告示將3-MCPD含量限量由1 ppm纠正為0.4 ppm。 食物標準委員會(或食物法典委員會,Codex Alimentarius Commission, 簡稱CAC)對於含有酸水解植物卵白之液體調味品(不网罗天然發酵的醬油),訂有3-MCPD之限量標準為0.4 ppm;美國為1 ppm;紐澳為0.2 mg/kg;歐盟為0.02 mg/kg以下。36 怎样降低化學醬油中3-MCPD 的含量? 化學醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與酸感化而酿成,所以只消降低油脂含量,即可減少製造過程中3-MCPD的天生,醬油工廠對於原料之油脂管造應列為首要,例如採用釀造專用卵白粉,因其原料之脂肪含量較低,有帮於降低3-MCPD的天生。有鑑於國際對於醬油中3-MCPD的嚴格管造,國內廠商亦從多方面著手尋求改正之道,网罗從成份配方、降低酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手,以降低3-MCPD的含量。37 可樂致癌色素 衛署標準太鬆罔顧健壮 含量比例竟比美國高可樂致癌色素 衛署標準太鬆罔顧健壮 含量比例竟比美國高7倍 倍2012-09-09 蘋果日報【陳麗婷╱台北報導】醫師筑議民眾應少喝含焦糖色素的可樂等碳酸飲料。趙元彬攝  製作可樂操纵的焦糖色素含有4-MI因素,正在動物實驗證實有致癌風 險。衛生福利部日前研擬訂出4-MI上限草案,以此換算,每罐330C.C.可樂,其4-MI含量不得超過250微克,但這比美國加州当局所訂每罐不得超過30微克的標準,寬鬆許多。醫師痛批衛生福利部罔顧國人健壮,應从新審議,更應央求業者對含有4-MI產品都加註恐怕致癌警語,供给消費者正確選購資訊。 去年美國大多利益科學核心發表探求,指可樂製程所用焦糖色素,是用人为合成式样製成會產生4-MI,動物實驗顯示,4-MI會導致老鼠肺癌等癌症。美國加州当局今年3月于是央求操纵人为焦糖色素業者需限量操纵,且產品要標註4-MI恐怕致癌警語;以一罐330C.C.可樂為例,其4-MI含量不得逾30微克。 「產品應加警語」 衛生福利部日前首度製訂國內焦糖色素中的4-MI上限草案,並交專家書面審查。焦糖色素共分4類,可樂製程會用的焦糖色素屬第4類,恐怕產生4-MI,衛署訂出每公斤焦糖色素不得逾250毫克上限標準。參與審查的台北榮總毒物科醫師楊振昌指以一罐可樂330C.C.為例,每罐可樂約用1公克焦糖色素,以草案上限換算,每罐4-MI含量不得逾250微克。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說,先前美國等國檢驗,每罐330C.C.可樂約含170多微克4-MI,因有致癌風險,加州当局才訂一罐可樂不得逾30微克4-MI等上限,產品也要標註恐怕致癌警語,現台灣要訂上限,為何要訂比加州胜过7倍多標準,罔顧國人健壮。 新聞自選輯 20120714蘋果日報 焦糖色素種類41類別名 稱 功 能 色 強 總 氨 總 硫Ⅰ通常(酒精)焦糖酒精中穩定0.01~0.140.1 0.2Ⅱ 亞硫酸鉀鈉焦糖酒精中穩定0.05~0.130.3 0.3Ⅲ 氨焦糖啤酒啤酒、醬油中穩定0.08~0.360.3 0.2Ⅳ 亞硫酸銨焦糖 酸中穩定0.10~0.600.3 0.3 審慎評估焦糖色素用於醬油之相關規定評估焦糖色素用於醬油之相關規定 衛生福利部於101年10月16日預告纠正,擬將焦糖色素由自然食用色素移列為食物增添物著色劑管理,目前已陸續接獲評論,衛生福利部食物藥物管理署將再評估焦糖色素之操纵限度範圍。本次草案纠正重點為嚴格訂定焦糖色素之規格基準,規範焦糖色素製程中衍生物或重金屬之含量,針對第三類焦糖色素之4-甲基咪唑(4-MEI)含量規格訂為200 mg/kg以下,第四類焦糖色素4-MEI含量規格訂為250 mg/kg以下。另依食物衛生管理法之規定,加工食物如依規定增添著色劑者,均應依法標示於產品表包裝上。未來食物如需增添焦糖色素作為著色劑,將不得再標示為增添「自然色素」。衛生福利部食物藥物管理署已接獲業者反响,限度醬油操纵焦糖色素之規定不适合實際操纵需求,請該局考量參酌國際食物法典委員會(Codex Alimentarius Commision)之規範。經查國際食物法典委員會之規定,醬油得增添第一、三、四類之焦糖色素,惟對於第三類銨鹽焦糖登科四類亞硫酸-銨鹽焦糖,分別訂有於醬油中之操纵限量為20 g/kg及60 g/kg。食物藥物管理署強調,前開焦糖色素標準草案尚未正式告示,目前仍徵詢各界意見中,該局將蒐集國際規範,並考量業界實際操纵現況及國人飲食習慣等,審慎評估焦糖色素用於醬油之相關規定。42 雲林OOO餐廳連續中毒病源菌病源性大腸桿菌腸炎弧菌 此次中毒患者檢體腸炎弧菌 此次含病源菌之菜餚 鵝肉:(腸炎弧菌、病源性大腸桿菌) 肉羹:(腸炎弧菌) 螃蟹:(腸炎弧菌) 猪肚湯:(腸炎弧菌) 猪腳:(腸炎弧菌) 羹:(腸炎弧菌) 米糕:(异人掌桿菌/非毒素型) 此次中毒砧板檢體 熟食砧板驗出腸炎弧菌 廚房設計缺失 設置魚缸養魚, 並將低水管置於廚房員工進口處。 魚缸之加壓Pump酿成水滴四處濺。 廚房進出口處皆為污染區。 生熟食處理交叉污染。 員工於污染區進行洗滌兼洗手。 員工進出無操作手則。 新北市OO食物有限公司餐盒食物227人食物中毒案病源性大腸桿菌异人掌桿菌過氧化氫500PPM 中毒原故剖析 食品掉落地面拾起供學生食用 向違規廠商購買麵條 嘉義數家餐盒食物中毒案 供應商一早從傳統市場買回的蔬菜,网罗洋蔥、大黃瓜等,多人已經去皮處理,但果皮是保護蔬果的防護衣,加倍蔬果百分之九十含水,若去皮時,蔬果自己即容易遭污染。 供應商分裝食品的配膳盤,中間有隔离板,若未透澈清潔,長久操纵也易藏垢。 嘉義數家餐盒食物中毒案(二) 雞蛋拥有很高營養份,既使煮熟經過一段時間自己也容易腐敗,但个别供應商仍採用半造品的蛋,筑議立即改正。 个别供應商煮飯區旁隨意睡觉白米,正在高溫高熱的情況下,容易使尚未烹煮的白米,孳生异人掌桿菌。 餐廳衛生幾個重點 每一應当心之處皆為餐廳衛生之重點,絕對不可有絲毫疏忽。 但如下幾個重點更應当心。 廚房去熱(1)設置空氣補足系統(Air Make-up)將傳統的油煙機單層不銹鋼皮改為雙層,從表抽取新鮮的空氣濾過後自油煙機周遭灌下:1.拥有熱隔絕的效應2.使油煙定向運行3.可彌補因油煙抽出而酿成的片面負壓狀態。(2)團體伙食應設置“瓦斯迴轉鍋"1.傳統饱風爐灶熱流失量太大,使得廚房高熱。2.瓦斯迴轉鍋熱效應頗高,頗值得推廣。3.幼型餐廳應將饱風爐灶去除而改為“中壓爐"4.傳統饱風爐灶:操纵低壓瓦斯 必須饱風5.中 壓 爐:操纵液態瓦斯 不需饱風 廚房去濕 將傳統的明溝改為“暗溝",杜絕員工有隨手倒水的念頭。 菜洗淨後應有瀝乾的設施。 筑立地板“隨濕隨拖"的觀念。 禁止操作時“以地下水洪流沖"的不良觀念。 嚴禁員工越區洗滌。 筑立廚房地板為“乾"的觀念。 乾的地板 乾淨廚房 衛生平和 筑立“營業場所正壓"“廚房負壓"的觀念筑立“營業場所正壓"“廚房負壓"的觀念營業場所正壓潔淨空氣廚房負壓空氣流向  正在營業場所不可聞到廚房炒菜的滋味(氣流不逆向)。 若營業場所為正壓者可不必設空氣門等設施。 可調節廚房污穢的空氣,並具降溫效益。 筑立廚工“做下一個動作前,肯定洗手"的觀念筑立廚工“做下一個動作前,肯定洗手"的觀念 輔導業者多設置手檯。 檢視廚工管事服的潔淨程度。 經常坚持清潔乾淨即是最好的消毒门径。 於餐廳進口處設置洗手檯 消費者不必再到廁所洗手。 也是對消費者的一種推崇及保险。 餐飲進步的象徵。 應多設立管事檯及水槽 可除越區洗滌而酿成的擴大污染。 可普及員工洗手的意願。 可避免食品彼此污染。 水槽設置應去除水花四濺之恐怕。 筑立“熱藏"“冷藏"保管的觀念筑立“熱藏"“冷藏"保管的觀念 熱藏:60℃以上。 冷藏: 7℃以下。 灌輸:“常溫保管是最危險的"的觀念。 筑立正確“冷藏、冷凍"的觀念 冷凍者恆冷凍、冷藏者恆冷藏。 須以幼容器冷藏,而不可能大容器, 省得產生表冷而內仍為溫的假像。 冷凍、冷藏的容積應正在60﹪以下,以使冷媒對流。 急速冷凍與慢速冷凍之不同處0 0 C-2 0 C慢速冷凍急速冷凍溫度時間 急速冷凍 因不會有冰晶現象可坚持新鮮 但不可殺菌 慢速冷凍 產生冰晶現象而無法坚持食品甘旨。 但可殺菌。 筑立“低水份"、“微酸性"的觀念筑立“低水份"、“微酸性"的觀念 優點:1.減少細菌的滋长。2.添加食品的平和性。 门径:灌輸滴水活性微酸性具高保管性且適口性良好的菜餚。 “ 低庫存"甚而“零庫存" 優點:1.食材得以保鮮。2.減少庫存的空間。3.降低本钱。 门径:1.先進先出(First in , First out)。2.添加預訂的管事。3.準確的消費者評估。 處理生、熟食應操纵不同的砧板處理生、熟食應操纵不同的砧板 砧板央求:食物級塑膠。 切板:HDPE、HDPP材質。 剁板:Nylon 66、Nylon 6材質。 当心:切板絕不可成剁板操纵∵HDPE、HDPP對重力的经受不大而Nylon 66 t Nylon 6 有較大的重力经受度。 正確三槽式洗滌的觀念 门径:1.洗滌用三槽。2.要有熱水供應設備。3.拒用強鹼洗劑洗滌。 設置抹布專用洗刷、殺菌、乾燥場所設置抹布專用洗刷、殺菌、乾燥場所 可去除員工洗抹布的煩惱。 去除因抹布不潔而污染的顧慮。 抹布用過即丟,使污染性降低性降低。 可去除抹布多用处操纵而產生的彼此污染。 食品中毒 定義: 2人或2人以上--攝取不异的食品,發生不异的症狀,檢體中有不异的致病因。 因攝食肉毒桿菌,急性化學性中毒而惹起弃世,雖僅1人也視為一件食品中毒。 食品中毒三因素病原人體 引子食品中毒 惹起食物中毒的原故 冷藏不當 操作時有交互污染之情事 調理後睡觉過再取食 已感导的人接觸過 加熱處理不當 保溫貯存不當 食取已污染的食品 食品中毒的大凡分類---1  細菌性食品中毒感导型--腸炎弧菌、沙門氏菌毒素型金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌中間型--魏氏桿菌 、病原性大腸桿菌 自然毒素食品中毒植物性--毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等動物性--河豚毒、有毒魚貝類等 重要病源菌的性情葡萄球菌 重要症狀為「吐」。 潛伏期短。 當餐發作。 嗜卵白。 來得疾去得疾。 耐熱耐酸。沙門氏菌 重要症狀為「拉」。 潛伏期長。 隔餐發作。 嗜卵白。 來得慢去得慢。 不耐熱不耐酸。 异人掌桿菌 五穀雜糧類污染 嘔吐型 腹瀉型 酸化抑低法 食品中毒的大凡分類---2  化學性食品中毒增添物---亞硝酸、防腐劑、漂白劑重金屬---砷、鉛、銅、汞、鎘等其他物質--- 農藥、多氯聯苯 類過敏食品中毒不新鮮或腐敗的魚、肉類 黴菌毒素中毒-------發黴的食物 常見的細菌性食品中毒病原菌 傳染途徑 重要引子食品腸炎弧菌 海水及海產生物 海鮮類、鹽漬物金黃色葡萄球菌膿皰、痰、鼻涕 肉製品、果醬、沙拉醬肉毒桿菌 泥土、動物腸道水肉類罐頭、魚罐頭、乳製品 自然毒素食品中毒--2 動物性--有毒魚貝類、河豚毒。感导來源:1.熱帶魚死後產生毒素。2.河豚、內臟、精、卵巢含劇毒。症狀:手脚麻痺、嘔吐、呼吸困難、意識不清、血壓下降呼吸休止而弃世。 自然毒素食品中毒--1 植物性毒菇、發芽馬鈴薯感导來源:1.馬鈴薯塊莖發芽部份2.有毒的菇蕈類症狀:腹瀉、嘔吐、發燒、痙攣、手脚麻痺、意識不清。預防门径:馬鈴薯正在調理前將發芽部位及綠色部位充盈挖除時,即十足無中毒危險。 化學性食品中毒--1 感导來源:1. 多氯聯苯症狀--慢性中毒來源不明的食用油或以報紙印刷物包食品皆易惹起中毒 。2. 硼砂: 俗稱冰西症狀:硼砂進入體內轉變成硼酸,正在体內有積存性連續攝取易正在體內蓄積惹起食慾減退、消化不良體重減輕出席魚丸.油麵.油條.年糕.粽子添加韌性或脆度以及改正食物保水性、保管性,出席魚蝦抗御變黑 。 化學性食品中毒--2 3.亞硝酸鹽:症狀:惡心、嘔吐、意識不清過量增添正在香腸.火腿.腊肉等可能遏止細菌的腐臭感化 。4.洋菇螢光劑:洋菇增添螢光劑,皮相純白煮後顏色不變 。5.漂白劑吊白塊:用於食品漂白含有甲醛,中毒時會有頭痛、眩暈、呼吸困難、嘔吐 。6.甲醇:私酒,將變性酒精出席酒中 。中毒症狀:飲用數幼時發生頭痛.眼花.嘔吐.腹痛.下痢.視神經障礙而失明 。 腐敗性食品中毒--1 由於食品腐敗過程產生之毒素所惹起,食品腐敗之辨別法:1.有臭味2.發酵產生氣泡3.發霉4.罐頭膨脹5.未經冷藏睡觉過久之食品6.麵食及麵製品有破裂.滲水.凝集.變色.變質等現象(一)腐敗食品的組織胺:腐敗的魚貝類會產生多量的組織銨,最易惹起過敏 症狀兩眼和口的周圍、耳邊有熱感呈紅潮,上半身或全身發生蕁麻疹、頭痛、惡心、發熱(攝氏38驾驭)嘔吐、下痢。 腐敗性食品中毒--2 (二)黃麴毒素中毒(變質米、發霉之花生)發黴的米、含黃麴毒素之花生、黃豆也會惹起食品中毒,黃麴毒素慢性中毒為肝癌之致因。(三)油脂酸敗之食品中毒油脂之酸敗係油脂類睡觉於空氣中被氧化,使風味、色調發生變化,天生過氧化物而呈无益性。 預抗御食品中毒的门径 当心個人衛生 維護廚房衛生 当心原料來源平和 抗御食品污染 從業人員上工前的準備 餐飲從業人員於到任前,應先获得醫療院所的體檢及格證明。如有手部皮膚病、出疹、膿瘡、結核病、性病、傷寒、 A型肝炎等處於發病期間,應立即休止與食物接觸之有關管事。 上工前,應先穿著整齊白色之管事衣帽 管事衣帽之更換,應於管事場所的更衣室換著。 管事帽應能掩蓋頭部前緣之頭髮。 避免穿著短褲、拖鞋、涼鞋。 管事衣帽只能於管事場所穿著,不可穿著滿街跑,或上洗手間。 從業人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化粧品及穿着手錶、手鐲、戒指等飾物。常見之缺點:臉部化粧、塗抹口紅。手部飾品繁多。指甲過長。塗抹指甲油。*廚房應於明顯處懸掛一時鐘,以便管事人員觀看。 應泡妥百萬分之二百濃度之漂白水備用 氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用。 可用於:洗手。餐具、器具、砧板、刀具、抹布、管事檯面之消毒。*餐具、抹布應浸泡二分鐘以上。*操纵漂白水後,均應以净水洗刷。 濃度百萬分之五十至一百的有用氯水,可用於洗刷生菜沙拉。 從業人員衛生 每年一次體檢做了沒?A型肝炎: IgG 與 IgMIgG 非發病期之抗體, 如若陽性代表從業人員已具抗體。IgM 發病期之抗體, 如若陽性代表正正在發病中。餐飲從業人員體檢應以IgG為主。 肺結核檢查。 從業人員衛生(一)手部衛生: * 每換一個動作後均應徹底洗手。* 0.3公分指甲有近400萬細菌數。* 均匀每一位從業人員上班期間只洗了八次手。* 手部不可有傷口。 從業人員衛生(二) 坚持手部清潔*操作食品的人正在管事前、便後或手弄髒的時候肯定要操纵胰子和足量的水徹底洗淨手和指甲。*手指甲必須要剪短並坚持清潔。 坚持身體和衣服清潔。* 管事人員必須穿着清潔的管事衣帽和圍裙。*坚持頭髮清潔。 從業人員衛生(三) 不正在食品或餐具邻近咳嗽、吐痰、打噴嚏或抽煙。 不用手习染食品。拿湯匙、刀子、叉子、杯子時要拿凭据 。 管事人員應接纳按期健壮檢查並有良好的衛生習慣 。 從業人員衛生(四) 葡萄球菌的感导傳播* 伤风打噴嚏。(戴口罩)* 痰。* 擤鼻涕。* 手部傷口(正確得当的包紮)* 頭皮屑。(髮網帽) 冷凍庫溫應坚持18℃以下,冷藏庫7℃以下 冷凍庫應經常除霜,尤以冷凝器及平和把手為要紧,以維持冷凍庫之冷度及從業人員之平和。 各庫房內之食物應包裝妥當且分類區隔睡觉,並以「先進先出」為操纵之原則。*貯存重點:「冷藏者恆冷藏,冷凍者恆冷凍」。 廚房衛生--1 飲用水衛生*要适合飲用水水質標準。*水源距污染來源15公尺以上,儲水源距污染來源3公尺以上*飲用水與非飲用水的管路要分開 病媒防治1.紗窗、紗門不可破損。2.水溝要疏通流暢水溝採用水封式出口,於u型管道出口處再裝0.6公分孔方针金屬網。3.垃圾、廚餘桶要密蓋處理4.当心環境清潔,按期消毒4.廚房內表不可飼養動物 正在營業場所內不可聞到廚房炒菜的滋味 如若聞到則示意廚房的狀態有如下恐怕: 油煙量大於油煙機排出最大量。 油煙機缺乏洗刷保養乃至功效不彰。 廚房有過多的癈熱及癈氣,而使壓力過高。 營業場所空氣壓力應經常坚持正壓狀態,廚房則應坚持負壓狀態 空氣流向為高壓流向低壓,亦即正壓流向負壓。 氣流從營業場所流向廚房其優點為:  可降低廚房的溫度。 可添加廚房空氣新鮮度。 彌補廚房因空氣抽出而酿成的片面低壓狀態。 廚房各區間應有顯著的隔離,不可共混一室污染區 :驗收、洗滌。準清潔區 :製備、烹調。清潔區 :包裝、配膳。大凡作業區:辦公室、洗手間。 洗滌、食品前處理 於進行不同管事項目之前,應先洗手。 應於蔬果處理區、肉品處理區、魚貝處理不同類食物。說明:重要方针正在於避免交互污染。 若唯有一處理區時,應分時段處理各類生鮮食物。先後順序:蔬果類、肉類魚、貝類。*於洗刷各類食物後,應記得消毒及洗刷水槽。 應備有三槽式洗滌設備。 廚房衛生--2 洗餐具的门径:刮除餐具上殘留食品。水沖去黏於餐具上的食品。用溶有清潔劑的溫水(攝氏40-50度)洗碗機洗滌。放器械消毒櫃烘乾消毒。 消滅餐具細菌的门径:浸正在攝氏80度熱水內起码二分鐘。正在開水中煮沸一分鐘。浸正在自正在餘氯。放正在約攝氏80度蒸氣之櫥內10分鐘 避免用毛巾擦乾洗妥之餐具。 餐具抹布之有用殺菌诀窍径 溫度 餐具 毛巾抹布煮沸殺菌法 100℃开水 1分鐘以上 5分鐘以上蒸氣殺菌法 100℃蒸氣 2分鐘以上 10分鐘以上熱水殺菌法 80℃以上熱水2分鐘以上氯液殺菌法200ppm以上有用餘氯量浸泡2分鐘以上乾熱殺菌法 110℃以上乾熱加熱30分鐘以上 原料來源平和--1一、溫度:1. 冷凍溫度:物品核心溫度正在 18 0 C以下2.冷藏溫度:物品核心溫度正在7 0 C以下3.凍藏溫度:正在02 0 C間4.熱藏溫度:正在60 0 C以上5.廚房適宜的溫度:20 25 0 C間濕度:50 55 ﹪高度:2.4公尺以上光度:管事台200米燭光以上非管事台100米燭光以上6.最適合細菌生產的溫度:16 49 0 C間 (台灣地區全年大都處正在此溫度帶) 原料來源平和--2二、 細菌生長的條件:1 . 適當的溫度:1649 0 C間,尤以2537 0 C為甚2.適當的濕度:廚房相對濕度正在80﹪以上食品的水活性正在0.84以上3.足夠的時間:時間愈長,細菌滋长愈多4.充盈的營養 。 食材洗刷/貯存與庫房管理食材貯存(一)冷藏儲存胜过設定溫度,顯示器 發出警訊每月冰箱溫度檢查每半年做溫度顯示器校正(二)室溫儲存確認食材所需儲存環境並加以管控儲存溫度 洗滌、切割 區域應有明顯的劃分: 1. 肉處理區 2. 魚貝類處理區 3. 蔬果類處理區 4. 乾貨處理區 如無明顯的劃分,則應依照: 1. 分時、分類、分段的原則。2.低污染性到高污染性的原則﹝如先洗蔬果,後洗肉類,再洗魚貝類﹞省得酿成更多的污染。 海產魚貝類不可能〝鹽水〞洗滌海產魚貝類不可能〝鹽水〞洗滌 因為有許多的海產魚貝類已遭腸炎弧菌污染,而這腸炎弧菌為嗜鹽菌,此時若以鹽水洗滌,將更添加腸炎弧菌滋长的機會。 海產魚貝類最好的洗滌门径為冰冷水振盪洗滌。冰冷水:既可保鮮又可抑低細菌。振盪洗滌:可將个别附著正在食品上的細菌摘除。 餐飲業常見的缺點:以鹽水洗滌生蠔。 不需加熱即可食用的食物 拒絕操纵 因為此類食物,極有恐怕正在購入前就已經污染,尚未加熱即供给予消費者食用食物中毒機會大增。 此類食物正在餐飲業最常用的有雞捲、煎蛋、三色蛋、雞心、猪肝等。 冷盤砧板操作人員 要有更高的衛生規範 因為:冷盤不需加熱即可食用,若稍有不慎,食物中毒就恐怕發生。發生二次污染的恐怕性最高。于是:冷盤砧板操作人員的邻近區域,應設置一洗手台,並供給消毒藥水,以供隨時洗手。養成隨時洗手的正確觀念。切割熟食時應戴免洗手套。 冷盤、生食最常導致食物中毒案例的原故 盡量不供给冷盤、生食。 製作冷盤應:1.盤飾不可與食品直接接觸。2.應多製作〝高酸性、低水活性〞的食物,省得細菌滋长。 盤飾 盤飾:依字面,盤飾僅為裝飾的性質云尔。 要點:1. 不可多於主菜。2. 若未經減菌或滅菌處理,不可與主菜接觸﹝生蒜不正在此限﹞3. 需能食用之材質。 沾料 筑设先後順序:1. 以平和第一。2. 以甘旨為次。大凡說來,平和的飲食多人拥有「乾、甜、鹹、酸、鹼」等性情,而細菌生長亦需溫度、濕度、時間、營養等四大因素。 吾人烹飪好之菜餚與沾料之搭配可分如下四類:主菜 沾料1. ○ ○ 主菜與沾料可合可分2. ○ × 主菜與沾料要分開3. × ○ 主菜與沾料要合正在沿途4. × × 此菜不可設計 註:○:平和 ×:危險 幼菜 花生米:避免蒙受海產類或其他要素之交叉污染。 製冰機 剷冰杓應隨用隨消毒。 避免蒙受海產類或其他要素之交叉污染。 抗御食品污染的原則1.坚持食品、用器、人體及環境的清潔。2.急速處理生鮮,調理食品及剩餘食品。3.当心加熱與冷藏,避免食品置於危險溫度帶加熱食品:65℃以上。冷藏食品:5-7℃ 。危險溫度帶*65℃以上大部份細菌都死滅。*37℃危險溫度帶細菌會生息。*10℃-0℃有些細菌會發育。*-15℃以下大部份細菌都不會發育。 冷藏食物之保管 食物於保管時,其品質會逐漸變化而劣下,其重要原故可分為三種: (1)生物學上之原故:微生物(細菌、黴菌、酵母菌)、昆蟲、鳥、鼠等。 (2)化學上之原故:酵素感化、脂質氧化、褐變褪色。 (3)物理學上之原故:光線、熱等惹起之因素變化、乾燥。 但實際上許多食物品質低劣之原故是相當地複雜,而正在諸原故之中最重要是由微生物而酿成。 細菌種類之發育溫度種類成 育 溫 度最低溫度 最適溫度 最高溫度低溫細菌(好冷細菌) -10℃ 20-30℃ 30-40℃ 中溫細菌(好溫細菌) 10℃ 30-40℃ 45-50℃ 高溫細菌(好熱細菌) 30℃ 50-60℃ 70-80℃ 何謂平和的食品 水活性低。 高醣度。 高鹽度。 高酸性。 高鹼性。 辛辣。 生蒜。低NPU值。 酸的理論PH7.0PH9.0PH4.6低酸性高酸性低鹼性高鹼性易中毒的區間 酸的理論(二) 何謂PH4.6?  香蕉。 比香蕉酸的食品較為平和。 比香蕉教部酸的食品比較不平和。 HACCP理論的基礎。 酸的理論(三)常增添的酸有: 醋。 蕃茄醬。 檸檬酸。 蘋果酸。 怎样避免交互污染 每做不同的下一個動作之前肯定洗手。 食品依規定規定位, 不可隨意睡觉。 隨時洗刷消毒砧板、刀具及抹布。 生食之盤飾不可接觸熟食。 生熟時應避免交互污染。 切割熟食時請先 洗手 洗砧板 洗刀具 洗抹布 戴上免洗手套 以淺色之塑膠砧板切割 污水進排水溝前,應先經截油槽處理污水進排水溝前,應先經截油槽處理 污水切不可直接排入排水溝,省得將排水溝管路堵死,進而發臭无益環保。 應逐日將截油槽污物取出,以使截油槽功用達到最高功效。 供應衛生平和飲食不可忽略的十大步驟 第一步 : 冰箱冷藏室7℃以下,冷凍庫-18℃...